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大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于皮皮虾怎么做虾酱的问题，于是小编就整理了3个相关介绍皮皮虾怎么做虾酱的解答，让我们一起看看吧。
用爬虾怎样做虾酱，主要是发酵过程？
虾酱的制作方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
虾爬子能做虾酱吗？
当然不能做虾酱了，但能做虾爬子酱，小时候经常吃，记得小时候，父亲是地地道道的渔民，那时候海资源很多，到秋天渐渐冷了，也没有冰箱，打上来的虾爬子除了一部分煮熟淹上，另外一部分就做虾爬子酱，做法很简单：将虾爬子洗干净控干水份，抓一把放入坛中，加精盐，用大擀面杖捣碎，再抓再捣再放盐适量，就这么循环做直到将所需要的虾爬子都用完，然后上面放点八角，葱姜，找块干净布把坛子扎紧放阴凉地方，过个一个礼拜吃就行了！
鲜爬虾酱怎么做？
准备食材：
皮皮虾 600g、豆豉辣酱 1匙、甜辣酱 2匙、黄酒 适量、葱 8g、姜 5g、蒜 6瓣、八角 2朵、老陈醋 一勺、白糖 2匙、玉米油 适量
步骤
1. 皮皮虾清洗干净控干水分备用。
2. 准备调味料：甜辣酱、老干妈豆豉辣酱、葱姜蒜八角。
3. 葱姜蒜分别切成片和粒。
4. 炒锅油烧热后放入一部分葱姜蒜粒爆香。
5. 再将八角放入煸出香味。
6. 放入皮皮虾翻炒。
7. 上色后倒入黄酒提鲜去腥。
8. 将老干妈豆豉辣酱放入煸炒。
9. 倒入甜辣酱再倒入老陈醋去腥，放入一勺白糖提鲜。
10. 煸炒熟后在出锅前将剩余的葱姜蒜里放入锅里，增加蒜香味道。
11. 煸炒几下就可以关火出锅了。
酱虾爬子的做法
原料：鲜虾爬子1斤，葱，干红辣椒（或青辣椒），蒜，姜，豆瓣酱，花椒粒。
做法：1，先将虾爬子洗净，然后剪掉头部和尾部容易扎嘴的尖刺，剪掉6只足，然后剪成段（一般一个虾可剪三段）。
2，葱切断，姜蒜切片，辣椒切段，半碗豆瓣酱（注意，是用水微调之后半碗，并不是干豆瓣酱半碗）。
3，锅里放油，烧开后放入花椒粒，炸出麻味后放入辣椒段，葱段，姜蒜片，炒出香味后就可把剪好的虾段放入锅内炒了。
4，待虾炒成全红色时将豆瓣酱均匀撒入锅中，等虾均匀上色后稍微放些鸡精或味精即可出锅。
到此，以上就是小编对于皮皮虾怎么做虾酱的问题就介绍到这了，希望介绍关于皮皮虾怎么做虾酱的3点解答对大家有用。
